Laporan Praktikum Proses Fermentasi pada Pembuatan Tape

FERMENTASI PADA PEMBUATAN TAPE

Dikerjakan oleh:

Nama:       Sania Nur Mulia

Fadia Utami

Fadhila Ramadhani

Thiraya Zeininna

Deri Firmansyah

Salwa Sayyidina

Tassya Yulanda

Kelas:        XII-IA3

T.A. 2017/2018

SMA NEGERI 3 BINJAI

BAB I PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu negara yang kaya akan keberagaman dan keunikan kulinernya. Baik keunikan dalam rasanya, cara pembuatannya dan jenis makanannya. Salah satu kuliner khas Indonesia yang sangat unik adalah tapai atau tape. Tapai atau tape adalah kudapan yang sangat lezat untuk dikonsumsi. Namun ternyata, tape adalah kudapan yang berasal dari proses fermentasi. Untuk mengetahui lebih jelas apa itu proses fermentasi dan mengetahui lebih jelas bagaimana proses pembuatan tape, perlu diadakan praktikum agar tape tidak hilang ditelan waktu.

B.   Tujuan Praktikum

Ø  Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan

Ø  Menjelaskan hasil fermentasi

Ø  Menjelaskan kesimpulan yang didapat dari proses pembuatan tape ketan

C.  Manfaat Praktikum

Ø  Mengetahui cara pembuatan tape

Ø  Peluang bisnis dari tape

BAB II  METODE PRAKTIKUM

A.  Alat dan Bahan

1.     Bahan

Ø  Pulut/ketan                                                                    1 kg

Ø  Gula putih                                                                      1 ons

Ø  Bawang putih                                                                1 siung

Ø  Ragi (dihaluskan)                                                         1 buah

2.     Alat

Ø  Daun pisang

Ø  Mangkuk kecil                                                              1 buah

Ø  Sendok makan                                                              1 buah

Ø  Centong nasi                                                                 1 buah

Ø  Wadah besar                                                                 1 buah

Ø  Saringan                                                                         1 buah

Ø  Tali plastik                                                                     secukupnya

B.   Langkah Kerja

1.      Bersihkan ketan dengan air.

2.      Kukus ketan selama ± 30 menit hingga masak.

3.      Dinginkan ketan diatas daun pisang.

4.      Haluskan ragi dan taburkan menggunakan saringan teh.

5.      Dimangkuk, siapkan air secukupnya dan larutkan gula didalamnya.

6.      Geprek bawang putih dan masukkan ke mangkuk air gula.

7.      Siram ketan dengan air gula dan bawang sedikit demi sedikit.

8.      Masukkan ketan kedalam wadah besar.

9.      Tutup rapat wadah dengan dibungkus daun pisang dan diikat dengan tali plastik.

10. Simpan selama 3 hari dan dapat dikonsumsi.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil Pengamatan

Aroma: harum dan bau khas tape

Tekstur: lembut dan tidak terlalu berair

Rasa: manis tetapi sedikit asam

B.   Pembahasan

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perobakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau umbi kayu (singkong).

Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau bakteri Saccromyces cerivisiae yang dapat mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida. Dalam pembuatan tape ketan, beras perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada 25-30^o selama 2-3 hari sekaligus menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.

Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikroorganisme yang disebut dengan mikroba perombakan pati menjadi gula yang menjadikan tape ketan pada awal fermentasi rasanya manis dan berubah menjadi alkohol karena pengaruh adanya bakteri Actobacter aceti (mengubah alkohol menjadi asam asetat).

Reaki-reaksi dalam fermentasi singkong ataupun beras ketan menjadi tape adalah glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi ini akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makan. Ada beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan atau singkong tidak berlangsung sempurna adalah peralatan yang kuran higienis, ragi yang sudah lama, pencucian yang tidak bersih, dan pentutupan ketan atau singkong yang kurang rapat.

Fermentasi ini berguna oleh sel saraf, sel otot dan sistem pencernaan karena mengandung berbagai bakteri yang baik dikonsumsi. Tape mampu mengikat dan mengeluarkan aflotoksi dari tubuh yang merupakan zat racun yang dihasilkan oleh kapang. Tape dapat juga mencegah anemia.

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah dan gangguan pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri pada pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang yang sistem imunnya terlalu lemah.

BAB IV PENUTUP

A.  Kesimpulan

Tape yang kami buat bisa dikatakan cukup berhasil. Walaupun rasa asam dari tape kami cukup menyengat dilidah namun masih terasa rasa manis dari tape itu sendiri. Hal ini mungkin disebabkan karena peralatan yang kurang higienis, ragi yang sudah lama, pencucian yang tidak bersih atau pentutupan ketan yang kurang rapat seperti yang disebutkan pada pembahasan diatas.

Daftar Pustaka

http://kotakmipa.blogspot.co.id/2017/01/laporan-praktikum-biotek-tapai.html

https://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/

https://id.wikipedia.org/wiki/Tapai

https://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Tapai